99 % кафе, ресторанов работают не так, как должна работать Харчевня. Задача Харчевни,  свой бизнес на питании человека.

Если к вам пришли с проверкой. Проверки СЭС

Категория: Правовой ликбез
 

Как известно, придерживаться санитарных правил — обязанность каждого субъекта хозяйствования. Поэтому неудивительно, что в числе пришедших визитеров однажды могут оказаться и сотрудники СЭС Учитывая же, что им предоставлен весьма широкий круг проверочных полномочий, а в случае выявления нарушений — возможность наложения не только административных и финансовых санкций, но и применения к субъекту хозяйствования ряда предупредительных мер вплоть до запрета (временного запрета) деятельности, о санитарных проверках мы решили поговорить отдельно.
 
Людмила СОЛОШЕНКО, экономист-аналитик Издательского дома "Фактор"
 
Сразу укажем: плановые «сан-проверки» под мораторий не попали. Вернее, изначально какое-либо упоминание о них в постановлении № 502 вообще отсутствовало. Однако впоследствии изменения были внесены постановлением КМУ от 17.07.2009 г. № 751, которое дополнило абзац второй подпункта 1 пункта 1 постановления №502 исключающим «санитарным» уточнением, сохраняя тем самым за СЭС возможность проведения проверок соблюдения санитарного законодательства в обычном порядке. А значит, проверять планово СЭС вправе, как и прежде.
 
И еще один момент, заслуживающий внимания. Как отмечалось в письме Госкомпредприни-мательства от 10.07.2008 г. №5811, осуществление контроля органами СЭС подпадает под сферу действия «проверочного» Закона № 877 (примечательно, что в таком своем разъяснении Комитет впервые попытался систематизировать перечень органов, на которые распространяется «проверочный» Закон с уточнением при этом подконтрольных им видов деятельности, упоминая среди таковых и СЭС). Кстати, на то, что положения этого Закона не противоречат основным принципам санитарного контроля и распространяются также и на контроль, осуществляемый Министерством здравоохранения Украины в сфере хозяйственной деятельности, обращал внимание и сам Минздрав* (письма Министерства здравоохранения Украины от 25.10.2007 г. № 14.13/64, от 08.09.2008 г. № 11-03-03/629), прежде, правда, все же пытавшийся заручиться в отношении охвата им и «санпроверок» разъяснением Минюста (письмо Министерства здравоохранения Украины от 22.02.2008 г. № 14.07/01). А потому «санпроверки» должны проводиться в духе и с учетом положений «проверочного» законодательства.
 

Санитарное законодательство

 

Прежде всего приведем важные и полезные «санитарные» нормативные документы. Ведь именно они оговаривают права проверяющих, виды проверок, а также устанавливают ответственность за нарушение санитарного законодательства. Это:
 
— Закон № 4004 — Закон Украины «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения» от 24.02.94 г. № 4004-ХІІ;
— Положение № 1109 — Положение о государственном санитарно-эпидемическом надзоре, утвержденное постановлением КМУ от 22.06.99 г. № 1109 (в редакции постановления КМУ от 19.08.2002 г. №1217);
— Положение № 1218 — Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Украины, утвержденное постановлением КМУ от 19.08.2002 г. № 1218 (в редакции постановления КМУ от 24.09.2004 г. № 1273);
— Порядок № 135 — Порядок применения финансовых санкций за нарушение санитарного законодательства, утвержденный приказом Минздрава Украины от 20.07.95 г. №135;
— Порядок № 247 — Порядок проведения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы, утвержденный приказом Минздрава Украины от 09.10.2000 г. № 247 (в редакции приказа от 14.03.2006 г. № 120);
— Инструкция № 64 — Инструкция о порядке наложения и взыскания штрафов за нарушение санитарного законодательства, утвержденная приказом Минздрава Украины от 14.04.95 г. № 64;
— Инструкция № 67 — Инструкция о порядке применения государственной санитарно-эпидемиологической службой Украины административно-предупредительных мер (ограничение, временное запрещение, запрещение, прекращение, приостановление), утвержденная приказом Минздрава Украины от 14.04.95 г. № 67.
- Тарифы № 1351 — Тарифы (прейскуранты) на работы и услуги, выполняемые и предоставляемые за плату учреждениями и за-ведениями государственной санитарно-эпидемиологической службы, утвержденные постановлением КМУ от 27.08.2003 г. № 1351 (в редакции постановления КМУ от 11.05.2006 г. № 662).
 
Кроме того, учитывая, что субъекты хозяйствования, как известно, должны содержать свои торговые и складские помещения с прилегающей к ним территорией в надлежащем санитарном состоянии, а также придерживаться требований нормативных документов по охране труда, соблюдать санитарные нормы при хранении, производстве и реализации соответствующих товаров и продукции (пункты 10, 32 Порядка № 833), на сегодняшний день действуют утвержденные главврачами или отдельными приказами Минздрава (подчас еще «союзовскими») профильные санитарные правила для отдельных видов осуществляемой деятельности, придерживаться которых — обязанность субъектов хозяйствования.
 

Права санпроверяющих

 

Итак, основная задача «санпроверок» (так называемого осуществляемого государственного санитарно-эпидемиологического надзора) — это, конечно же, контроль за соблюдением юридическими и физическими лицами санитарного законодательства с целью предупреждения, выявления, уменьшения или устранения вредного влияния опасных факторов на здоровье людей и по применению мер правового характера к нарушителям (статья 39 Закона № 4004). При этом мероприятия, которые может охватывать текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор, перечислены в пункте 8 Положения № 1109, а полномочия проверяющих — в пунктах 10 — 12 этого Положения. Их круг достаточно широк. Так, в их числе, в частности, возможность:
 
— осуществлять надзор за соблюдением субъектами хозяйствования санитарного законодательства, а также контроль за проведением санитарных и противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
— беспрепятственно входить на территорию и помещения всех объектов надзора по служебному удостоверению*;
— назначать государственную санитарно-эпидемиологическую экспертизу;
— бесплатно изымать образцы сырья, продукции, материалов для проведения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и лабораторного исследования (кстати, в Законе № 877 процедуре отбора отведены отдельные статьи 13 — 15);
— бесплатно получать от субъектов хозяйствования материалы и сведения, статистические и другие данные, характеризующие санитарно-гигиеническое и эпидемическое состояние объектов и здоровья людей;
— проверять своевременность прохождения обязательных медосмотров и наличие личных медицинских книжек работников;
— расследовать причины и условия возникновения инфекционных болезней, профессиональных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений), радиационного поражения людей;
— вносить предложения по устранению обнаруженных нарушений санитарного законодательства;
—издавать постановления о наложении штрафа и применять финансовые санкции за нарушения санитарного законодательства;
— издавать постановления об ограничении, временном запрещении или прекращении деятельности субъектов хозяйствования, временном запрещении производства, исключении из реализации (конфискации) опасных для здоровья продуктов питания;
— проверять выполнение субъектами хозяйствования изданных предписаний, постановлений, заключений и пр.
Заметим, что достаточно подробный перечень подконтрольных СЭС видов деятельности приведен также и в письме Госкомпред-принимательства от 10.072008 г. №5811.
 

Виды проверок, их периодичность и сроки

 

В ходе текущего саннадзора СЭС проводит обследования и проверки соблюдения субъектами хозяйствования санитарных требований. При этом проводимые проверочные «санитарные» мероприятия бывают плановыми и внеплановыми:
 
— плановые проводятся выборочно по планам, разрабатываемым органами, учреждениями и заведениями ГСЭС. Планы обследования и проверки утверждаются главным государственным санитарным врачом;
— внеплановые (с учетом совместного применения подпункта 1 пункта 1 постановления № 502 и пункта 9 Положения № 1109) на сегодняшний день (и вплоть до конца 2010 года) могут проводиться исключительно по обращениям физических и юридических лиц о нарушении субъектом хозяйствования требований законодательства или по просьбе самого субъекта хозяйствования. При этом внеплановые мероприятия проводятся по решению главного государственного санитарного врача.
 
Что касается периодичности проведения проверочных мероприятий, то согласно санитарному законодательству (пункт 9 Положения № 1109) для плановых проверок она устанавливается главным государственным санврачом на основании результатов государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы, с учетом степени их влияния на состояние здоровья и жизни людей и по согласованию с вышестоящим главным государственным санитарным врачом. При этом попутно должны учитываться и положения «проверочного» Закона (статья 5 Закона № 877), согласно которому частота плановых проверок также зависит от степени риска от осуществления хозяйственной деятельности. Заметим: на сегодняшний день такие критерии (по представлению вышестоящего органа Госнадзора — Министерства здравоохранения) утверждены постановлением КМУ «Об утверждении критерия, по которому оценивается степень риска от осуществления деятельности в сфере здравоохранения для безопасности жизни и здоровья населения и определяется периодичность осуществления плановых мероприятий государственного надзора (контроля)» от 10.09.2008 г. № 843.
 
При этом в постановлении выделены:
 
— субъекты хозяйствования с высокой степенью риска (пункт 3 постановления № 843) — это субъекты, занимающиеся, в частности, медицинской практикой, производством, оптовой или розничной торговлей лекарственными средствами (с их полным перечнем можно ознакомиться в разъяснении Госкомпредприни-мательства от28.05.2009 г.). Плановые проверки таких субъектов осуществляются не чаще одного раза в год;
— субъекты хозяйствования со средней степенью риска (пункт 4 постановления № 843) — это субъекты, которые занимаются народной медициной (целительством). Для них плановые проверки могут осуществляться не чаще одного раза в 3 года;
— остальные субъекты хозяйствования, не отнесенные к вышеуказанным субъектам с высокой или средней степенью риска, считаются субъектами хозяйствования с незначительной степенью риска. Их проверки могут проходить не чаще одного раза в 5 лет.
 
С учетом такой классификации на сегодняшний день, как правило, большинство субъектов хозяйствования являются представителями третьей группы, а значит, проверять их планово могут не чаще чем раз в пятилетку. Внепланово же, как отмечалось выше» —- в зависимости от обстоятельств. При этом в разъяснениях Минздрава (к примеру, письмо от 08.09.2008 г. № 11-03-03/629) сообщалось, что с целью информирования общественности, в том числе субъектов хозяйствования относительно проводимых контрольных мероприятий, планы осуществления проверок обнародуются на официальных сайтах контролирующих органов и структурных подразделений Министерства здравоохранения Украины.
 
В отношении продолжительности проверок заметим, что конкретные сроки проверок «санитарным» законодательством не установлены. А потому в этом случае нужно ориентироваться на сроки, оговоренные Законом № 877, предусматривающим, что:
 
— плановые проверки могут длиться не более 15 рабочих дней (для субъектов малого предпринимательства — не более 5 рабочих дней);
— внеплановые проверки — не более 10 рабочих дней (для субъектов малого предпринимательства — не более 2 рабочих дней).

 

При этом продление сроков плановых или внеплановых проверок не допускается (часть 5 статьи 5 и часть 4 статьи 6 Закона № 877).
 

Встречаем проверяющих

 

Прежде всего заметим, что, следуя части 4 статьи 5 Закона № 877, о предстоящей плановой «санпроверке» субъект хозяйствования должен быть уведомлен письменно (заказным письмом, телефонограммой, уведомлением предпринимателя под расписку) не позднее чем за 10 дней до ее начала. Иначе к проведению плановой проверки субъект хозяйствования вправе проверяющих просто не допустить.
 
Первое, что стоит сделать, если пришли с проверкой, — это ознакомиться с полномочиями проверяющих, т. е. проверить наличие:
 
— служебного удостоверения у работника СЭС, подтверждающего принадлежность этого лица к территориальному учреждению СЭС соответствующего района;
— направления на проведение проверки, подписанного руководителем санэпидзаведения и заверенное печатью (на необходимость его наличия указывает и пункт 9 Положения № 1109). При этом стоит проверить правильность его заполнения (соответствие указанных в нем дат проверки, предмета проверки, плановым или внеплановым является мероприятие, сведений о проверяющих и т. п.).
 
При отсутствии этих документов лица не вправе осуществлять проверку. Кстати, заметим, что часть 5 статьи 7 Закона № 877 обязывает проверяющих не только предъявить при визите эти документы, но и предоставить субъекту хозяйствования также копию направления на проверку.
 
Также нужно учитывать, что должностные лица СЭС осуществляют надзор в пределах соответствующих территориальных единиц (статья 32 Закона № 4004, пункты в, 10 Положения № 1109, пункты 9,19 Положения № 1218).
 
При этом пределы административных территорий, на которые распространяется сфера деятельности региональных СЭС, определяются главным государственным санитарным врачом Украины (пункт 24 Положения № 1218). Поэтому если окажется, что проверяющий — работник другой территориально-административной СЭС, то имеются все основания не допускать его к проверке, поскольку такие должностные лица не имеют права осуществлять «санпроверки», выходящие за пределы их административной единицы. Для спокойствия также можно поинтересоваться в местном органе СЭС о «действительности» проверки (к примеру, на самом ли деле предстоит проверка, направлялись ли проверяющие, являются ли пришедшие должностными лицами СЭС и т. п.).
 
Также при этом санпроверяющим можно предложить расписаться в журнале проверок субъекта хозяйствования при его наличии (часть 12 статьи 4 Закона № 877; напомним, что форма и порядок ведения журнала регистрации проверок утверждены приказом Госкомпредпринимательства от 10.08.98 г. № 18).
 
Поскольку проверочные мероприятия должны осуществляться в рабочее время субъекта хозяйствования (пункт 3 статьи 4 Закона № 877), то лучше сразу сообщить проверяющим о существующем графике работы. При этом проверочные мероприятия проводятся в присутствии предпринимателя или уполномоченного лица субъекта хозяйствования, к примеру назначенного представителя (пункт 11 статьи 4, статья 10 Закона № 877).
 

Ответственность за саннарушения

 

Ответственность за выявленные саннарушения оговорена разделом VI Закона № 4004 и предусматривает, в частности, возможность привлечения нарушителей к дисциплинарной ответственности (к которой согласно статье 147 КЗоТ относятся выговор или увольнение), административной, финансовой, уголовной ответственности, а также применения административно-предупредительных мер по прекращению нарушений в сфере санитарного законодательства. Некоторые основные из этих мер приведены ниже:
 
Ответственность за саннарушения
 

Нарушение Основание Размер штрафа

(вид ответственности)

1 2 3

Административная ответственность

(на должностных лиц, граждан)

1. За нарушение санитарно-гигиенических
и санитарно-противоэпидемических правил и норм Ст. 42 КУоАП, ст. 46 Закона № 4004 Админштраф:
— на граждан — от 1 до 12 ннмдг (т. е. от 17 гри. до 204 грн.);
— на должностных лиц предприятий — от 1* до 25 ннмдг (т. е. от 17 грн, до 425 грн.)

2. За невыполнение постановлений, распоряжений, предписаний, заключений должностных лиц органов СЭС по устранению нарушений санитарного законодательства;
за непредоставление необходимой информации или предоставление неправдивой информации, создание других препятствий работникам СЭС при выполнении ими своих обязанностей Ст. 18811 КУоАП, ст. 46 Закона № 4004 Админштраф:
— на граждан — от 1 до 12 ннмдг (т. е. от 17 до 204 грн.);
— на должностных лиц предприятий — от 1 до 25 ннмдг (т. е. от 17 до 425 грн.)

* Заметим, что в КУоАП на сегодняшний день до сих лор указана старая «нижняя» планка размера админштрафа, налагаемого на должностных лиц в этих случаях, — от 6 ннмдг. В прошлом этот размер штрафа был установлен и ст. 46 Закона № 4004, однако после внесения в него изменений Законом Украины от 07.02.2002 г. № 3037-ІІІ нижний предел был снижен до 1 ннмдг (в то время как КУоАП до сих пор остался нетронутым).

3. За выпуск или реализацию продукции, не отвечающей стандартам Ст. 167 КУоАП Админштраф от 3 до 88 ннмдг (т. е., от 51 до 1496 грн.)

4. Несоблюдение стандартов и технических условий при транспортировке, хранении и использовании продукции, если это привело к снижению ее качества, порчи или потерям Ст. 170 КУоАП Админштраф на должностных лиц от 3 до 40 ннмдг (т. е. от 51 до 680 грн.)

5. Невыполнение требований должностных лиц СЭС по уничтожению опасных для потребления человеком, животными или для другого использования пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов, диетических добавок и вспомогательных материалов для переработки пищевых продуктов Ст. 18822 КУоАП Админштраф от 50 до 100 ннмдг (т. е. от 850 до 1700 грн.)

Примечание. Как предусматривает ст. 236 КУоАП, органы СЭС также рассматривают дела об административных «санитарных» правонарушениях по ст. 41, 78, 80 - 83, 90-1, 95. 168-1 КУоАП (если нарушения при этом связаны с санитарно-гигиеническими и санитарно-противоэпидемическими правилами и нормами), а также согласно ст. 255 КУоАП составляют протоколы по правонарушениям, допущенным по ст. 42-1 — 42-3. При этом порядок наложения и взыскания админштрафов установлен Инструкцией №64. В частности, а 1.8 этой Инструкции предусматривает, что должностное лицо может быть привлечено к админответственности за нарушение санитарного законодательства независимо от того, применена ли при атом финансовая санкция к самому предприятию (учреждению, организации) или нет. При этом размер налагаемого админштрафа зависит от характера совершенного правонарушения, личности нарушителя, степени его вины, имущественного состояния, обстоятельств, смягчающих или отягощающих ответственность (п. 1.10 Инструкции № 64).

Финансовая ответственность

(на предприятия, учреждения, организации, предпринимателей)

1. За реализацию продукции, запрещенной к выпуску и реализации органами СЭС П. «б» ст. 46 Закона №4004 Штраф на предприятия, учреждения, организации, предпринимателей в размере 100 % стоимости реализованной продукции

2. За выпуск или реализацию продукции, ставшей из-за нарушения стандартов и санитарных норм опасной для жизни и здоровья людей П. «в» ст. 46 Закона № 4004 Штраф на предприятия, учреждения, организации, предпринимателей в размере 100 % стоимости выпущенной или реализованной продукции

3. За реализацию на территории Украины импортной продукции, не соответствующей требованиям стандартов и санитарных норм П. «г» ст. 46 Закона № 4004 Штраф на предприятия, учреждения, организации, предпринимателей в размере 100 % стоимости реализованной продукции

4. За уклонение от предъявления должностным лицам СЭС продукции, подлежащей контролю П. «д» ст. 46 Закона № 4004 Штраф на предприятия, учреждения, организации, предпринимателей в размере 25 % стоимости продукции, выпущенной с момента уклонения

Примечание. Особенности наложения и взыскания финансовых санкций оговорены Порядком № 135.

Уголовная ответственность (к лицам, виновным в совершении преступления)

1. Выпуск на товарный рынок или другая реализация потребителям недоброкачественной, т. е. не отвечающей установленным стандартам, нормам, правилам и техническим условиям, или некомплектной продукции и товаров, если такие действия совершены в крупных размерах Ст. 227 УКУ Штраф от 100 до 200 ннмдг (т. е. от 1700 грн. до 3400 грн.) или исправительные работы на срок до 2-х лет, с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до 3-х лет

Примечание. Под выпуском или реализацией недоброкачественной продукции, совершенными в крупных размерах (с учетом положений п. 22.5 Закона № 889), следует понимать размеры, превышающие 300-кратную величину НСЛ (налоговой социальной льготы), установленной п.п. 6.1.1 Закона № 889 для соответствующего года. С учетом того что в 2009 году размер такой НСЛ составляет 302,5 грн. (605 грн. х 50%), в 2009 году «крупный» размер равен 90750 грн. и более (300 х 302,5 грн.).

2. Заготовка, переработка с целью сбыта или сбыт продуктов питания или другой продукции, радиоактивно загрязненных сверх допустимого уровня, если они создали угрозу гибели людей или наступления других тяжелых последствий или нанесли вред здоровью потерпевшего Ч. 1 ст. 327 УКУ Штраф до 70 ннмдг
(т. е. до 1190 грн.),
или арест на срок до 6 месяцев,
или лишение свободы на срок
до 3-х лет

3. Заготовка, переработка с целью сбыта или сбыт продуктов питания или другой продукции, радиоактивно загрязненных сверх допустимых уровней, если они повлекли гибель людей или другие тяжелые последствия Ч. 2 ст. 327 УКУ Лишение свободы на срок от 2 до 5 лет

Применение административно-предупредительных мер по прекращению санитарных нарушений (к объектам надзора)

К административно-предупредительным мерам (предполагающим, по сути, ограничение в мягкой или жесткой форме деятельности или отдельных видов деятельности субъектов хозяйствования в зависимости от выявленных при проверке нарушений) относятся:
— ограничение;
— временное запрещение;
— запрещение;
— прекращение;
— приостановление

Примечание. Порядок применения таких мер органами СЭС регулируется Инструкцией № 67. Как предусмотрено п. 1.5 этой Инструкции, административно-предупредительные меры могут быть применены к объектам независимо от того, привлечены ли виновные лица к ответственности за нарушения санитарного законодательства и возмещены ли при этом убытки и компенсированы дополнительные расходы органов СЭС на проявление санитарных и противоэпидемических мероприятий.

 
При этом привлечение субъектов хозяйствования (предприятий, предпринимателей) — нарушителей к ответственности и применение к ним административно-хозяйственных санкций (с вытекающими отсюда сроками их применения, оговоренными в статье 250 ХКУ) на сегодняшний день происходит с учетом положений постановления № 502, предусматривающих, что:
 
— изначально субъекту хозяйствования выдается предписание об устранении в течение 30 дней выявленных нарушений, подготовленное на основании акта о проведении проверки (заметим, что о таком же сроке устранения нарушений говорит и пункт 3.19 «санитарной» Инструкции № 64)
— за нарушения, устраненные во исполнение предписания, санкции не применяются;
— только в случае невыполнения субъектами хозяйствования предписаний об устранении выявленных нарушений в течение 30 дней со дня их получения (кроме нарушений, которые невозможно устранить) принимается решение о применении финансовых и административных санкций к субъектам хозяйствования.
 
Однако такие условия, на наш взгляд, не затрагивают административную и уголовную ответственность, установленную в отношении виновных лиц.
 

Оформление результатов проверки

 

В зависимости от развития событий по итогам проверки могут быть составлены:
— акт проверки соблюдения санитарного законодательства (пункт 2.2 Инструкции № 64) составляется по форме приложения 2 к Инструкции № 64)]
— протокол о нарушении санитарных норм — составляется в случае выявления в ходе проверки нарушений санитарного законодательства или невыполнения постановлений, распоряжений, предписаний, заключений должностных лиц СЭС (пункт 2.1 Инструкции № 64) составляется по форме приложения 1 к Инструкции № 64))
— предложение об устранении причин и условий, способствующих совершению нарушений санитарного законодательства (пункт 3.19 Инструкции № 64; составляется по форме приложения 6 к Инструкции № 64) — так называемое предписание проверяющих;
— постановление о наложении штрафа (пункт 3.17 Инструкции № 64] составляется по форме приложения 4 к Инструкции № 64))
— постановление о применении финансовой санкции (пункт 2.16 Порядка Л/в 135) составляется по форме приложения к Порядку № 135)
— постановление о применении административно-предупредительных мер (пункт 3 Инструкции № 67) составляется по форме приложения 1 к Инструкции № 67).
 
При этом субъект хозяйствования может высказывать замечания, которые фиксируются документально (к примеру, подписывать акт с возражениями). Также проверяемый имеет право обжаловать решения и действия должностных лиц СЭС, постановления о наложении административных штрафов и финансовых санкций вышестоящему главному государственному санитарному врачу, КМУ или в суде (статья 8, 43 Закона № 4004, пункт 17 Положения № 1109, пункт 3 Порядка № 135, пункт 4 Инструкции № 64, пункт 6 Инструкции № 67) или ходатайствовать об отсрочке выполнения принятых постановлений (пункт 5.3 Инструкции № 64, пункт 6.7 Инструкции № 67).
 

Документы консультации
 

ХКУ - Хозяйственный кодекс Украины от 16.01.2003 г. № 436-IV.

КУоАП - Кодекс Украины об административных правонарушениях от 07.12.84 г. № 8073-Х.

КЗоТ - Кодекс законов о труде Украины от 10.12.71 г.

УКУ - Уголовный кодекс Украины от 05.04.2001 г. № 2341-III.

Закон № 877 - Закон Украины "Об основных началах государственного надзора (контроля) в сфере хозяйственной деятельности" от 05.04.2007 г. № 877-V.

Закон № 889 - Закон Украины "О налогообложении доходов граждан" от 22.05.2003 г. № 889-IV.

Постановление № 502 - постановление КМУ "О временных ограничениях по осуществлению мер государственного надзора (контроля) в сфере хозяйственной деятельности на период до 31 декабря 2010 года" от 21.05.2009 № 502.

Порядок № 833 - Порядок осуществления торговой деятельности и правила торгового обслуживания населения, утвержденный постановлением КМУ от 15.06.2006 г. № 833.
                             
                                    По материалу сайта www.advocat-cons.info

Санитарные правила для предприятий общественного питания. санпин 42-123-5777-91 (утв. минздравом ссср 19.03.1991) (вместе с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания, санитарными требованиями к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания)

 
Утверждаю
Заместитель Министра
здравоохранения СССР,
Главный государственный
санитарный врач СССР
А.И.КОНДРУСЕВ
19 марта 1991 года
1. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СанПиН 42-123-5777-91
1. Общие положения
1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.
1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения.
1.3. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны. В соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.
2. Санитарные требования к территории
2.1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.
2.2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.
2.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
2.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.
При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.
3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
3.1. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.
3.2. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот.
Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м.
3.3. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствует водопровод, источник водоснабжения должен выбираться по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Если потребность в воде не может быть удовлетворена существующими местными источниками, а также при отсутствии последних, допускается по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы подвоз воды, отвечающей требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая".
3.4. Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды на предприятиях общественного питания должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.
Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).
3.5. Нормы расхода воды на предприятиях общественного питания определяются в соответствии с Прил. 1. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.
3.6. Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.
3.7. При размещении предприятий на неканализованных участках предусматривается устройство местной канализации для раздельного поступления производственных и бытовых сточных вод.
На территории оборудуется бетонированная яма для приема производственных сточных вод с обязательным устройством гидравлического затвора. Дворовый туалет и бетонированная яма должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.
Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.
3.8. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
3.9. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений предприятий общественного питания не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.
3.10. В помещениях предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.
Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.
Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями предприятий общественного питания должны быть герметизированы.
В санитарных узлах, располагаемых над помещениями предприятий общественного питания, полы должны быть гидроизолированы.
3.11. Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).
В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.
4. Санитарные требования к микроклимату
производственных помещений
4.1. На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ (Прил. 2, 3).
4.2. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания - летних кафе, павильонов, буфетов, размещаемых в местах массового отдыха населения, параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.
4.3. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
4.4. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом СССР. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Прил. 4.
4.5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
- при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;
- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.
5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции
и кондиционированию воздуха
5.1. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.
5.2. Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.
5.3. В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания теплонапряженность не должна превышать 200 - 210 Вт на 1 кв. м производственной площади (170 - 180 ккал/ч) <*>.
--------------------------------
<*> Необходимо учитывать при вводе новых, реконструкции и техническом переоснащении действующих предприятий общественного питания.
5.4. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.
5.5. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.
5.6. Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.
6. Санитарные требования к освещению
6.1. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".
6.2. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.
6.3. В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.
6.4. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
6.5. Освещенность от источников искусственного освещения, КЕО при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно Прил. 5 настоящих Правил.
6.6. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.
7. Требования по ограничению производственного
шума и вибрации
7.1. Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах.
7.2. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях общественного питания не должны превышать 70 дБА.
7.3. При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия:
- отделка помещений звукопоглощающими материалами;
- использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.
7.4. Для защиты работающих в торговых залах рекомендуется:
- размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне;
- организовывать места кратковременного отдыха персонала, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
8. Санитарные требования к устройству
и содержанию помещений
8.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.
8.2. Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".
На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.
Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.
8.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.
8.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 - 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.
8.5. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.
8.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.
8.7. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.
8.8. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах предприятий.
8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.
8.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств (Прил. 7).
8.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.
9. Санитарные требования к оборудованию,
инвентарю, посуде и таре
9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
9.8. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.
После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.
9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.
9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.
На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.
9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.
На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.
9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
10. Транспортирование, прием и хранение
пищевых продуктов
10.1. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами.
10.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.
10.3. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду (халат, рукавицы).
10.4. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом.
10.5. Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
10.6. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории - также работником лаборатории. В сырьевых филиалах контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, в буфетах - буфетчик.
10.7. Запрещается принимать:
- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности, бомбаж, хлопуши;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы свежие червивые, мятые;
- грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
- особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
10.8. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
10.9. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
10.10. При взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке, бумаге.
10.11. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.
10.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
10.13. Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
10.14. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках.
10.15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
10.16. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
10.17. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.
10.18. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами.
10.19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.
10.20. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.
10.21. Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше -6 град. C.
10.22. Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре.
10.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
10.24. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
10.25. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика.
10.26. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.
10.27. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1% раствора столового уксуса.
10.28. Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках при температуре до 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.
10.29. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы - в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.
10.30. Вопрос о реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть решен только после соответствующего заключения товароведческой экспертизы.
10.31. При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
11. Требования к обработке сырья и производству
продукции общественного питания
11.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
11.2. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
11.4. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.
11.5. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно защищается и промывается проточной водой при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.
11.6. Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 - 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
11.7. Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
11.8. Тушки птицы размораживают на воздухе, при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы.
11.9. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
11.10. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
11.11. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.
11.12. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 град. C в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270 град. C в течение 20 - 25 мин.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.
Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.
При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.
11.13. Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250 град. C.
11.14. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.
11.15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.
11.16. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250 град. C не менее 5 - 7 мин.
Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
11.17. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
11.18. При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.
Изготовление омлета из меланжа запрещается.
11.19. Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.
Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.
11.20. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.
При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.
11.21. При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:
- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
11.22. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует производить только в холодном цехе.
11.23. На предприятиях общественного питания запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога.
11.24. С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
- изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
- соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
- изготовление кваса.
11.25. Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальной санэпидстанцией при соблюдении следующих условий:
- наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
- использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
- соблюдение работниками правил личной гигиены.
11.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
11.27. Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право вносить дополнения в настоящий раздел Санитарных правил в части особенностей приготовления и реализации блюд национальной кухни.
12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов
и кулинарных изделий
12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.
12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
12.5. Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
12.6. В зимне-весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.
12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.
12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.
13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
13.1. На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.
13.2. Для борьбы с мухами на предприятиях должны проводиться следующие мероприятия:
- своевременное удаление пищевых отходов из помещений предприятий;
- проведение тщательной уборки помещений;
- применение липкой ленты;
- затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
- периодическое проведение дезинсекционных работ.
13.3. Для борьбы с тараканами на предприятиях общественного питания следует не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
13.4. Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) должны проводиться следующие профилактические мероприятия:
- заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом;
- закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками;
- обивка дверей складов железом.
13.5. Перед проведением работ по дезинсекции и дератизации пищевые продукты и посуду следует убрать в закрытые шкафы. После окончания указанных мероприятий необходимо провести тщательную уборку.
14. Санитарные требования к личной гигиене персонала
14.1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств" и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.
До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.
14.2. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
14.3. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
14.4. На предприятиях общественного питания категорически запрещается:
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
- принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
14.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.
14.6. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
14.7. Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.
14.8. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
15. Требования к режимам труда
15.1. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим Положением о труде.
15.2. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать.
15.3. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10 кг, для мужчин - 30 кг.
15.4. С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.
16. Обязанности и ответственность за соблюдение
Санитарных правил
16.1. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:
- необходимые условия для соблюдения Санитарных правил и норм при обработке сырья и приготовлении блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
- наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
- проведение занятий по изучению настоящих Санитарных правил лицами, поступающими на работу, а также ежегодную проверку санитарно-гигиенических знаний персонала с отметкой о сдаче санминимума в личной медицинской книжке;
- выборочную проверку санитарно-гигиенических знаний на рабочих местах и повторное изучение с принятием зачетов при выявленных нарушениях санитарных требований или при отсутствии необходимых знаний;
- наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами (Прил. 3), регулярную централизованную стирку и починку санодежды <*>;
--------------------------------
<*> Запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях.
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;
- проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;
- наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы путем проведения семинаров, бесед, лекций.
16.2. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.
16.3. Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик).
16.4. Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.
16.5. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.
16.6. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно-гигиенических требований осуществляется территориально-отраслевыми санитарно-технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием.
Надзор за соблюдением настоящих Санитарных правил возлагается на учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик.
2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
17. Общие положения
17.1. Ассортимент, объем производства и места реализации кремовых кондитерских изделий определяются для каждого конкретного кондитерского цеха исходя из имеющихся условий.
17.2. В теплый период года ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий с кремом должен быть согласован с территориальными учреждениями санэпидслужбы.
18. Санитарные требования к производственным помещениям
кондитерских цехов
18.1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
18.2. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть предусмотрены следующие помещения:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
- помещение для зачистки масла;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;
- помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- отделение разделки теста и выпечки;
- отделение выстойки и резки бисквита;
- отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);
- отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;
- помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;
- помещение для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
- моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
- помещение для мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
18.3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих помещений:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов;
- помещение для зачистки масла;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
- помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- помещение разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
- помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для приготовления крема;
- помещение для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;
- моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;
- помещение для мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.
18.4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки продуктов;
- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы;
- помещение для приготовления теста с участком для просеивания муки;
- помещение для разделки и выпечки с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);
- помещение для отделки готовых изделий с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема <*>;
--------------------------------
<*> Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.
- помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
- помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).
18.5. При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
18.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.
18.7. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.
18.8. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
18.9. Панели стен, двери и полы производственных помещений следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств (Прил. 7), остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.
Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.
19. Санитарные требования к оборудованию,
инвентарю, посуде и таре
19.1. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5% раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
19.2. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град. C;
- во второй секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 град. C в течение 10 мин.;
- в третьей секции - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 град. C.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола.
19.3. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
19.4. Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
19.5. Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
19.6. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой.
19.7. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65 град. C;
- отмывание в 2% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град. C;
- тщательное прополаскивание горячей водой;
- стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. с момента закипания;
- просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для работки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
19.8. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.
Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации.
20. Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных
полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий
20.1. Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.), сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.
20.2. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом СССР для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.
20.3. Обработка сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
20.4. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и тек, миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5 - 10 мин.;
- во второй секции - обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45 град. C в течение 5 - 10 мин.;
- в третьей секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин.;
- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 - 6 град. C при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 ч.

 

Проверка кафе СЭС          Россия

ВИДЫ ПРОВЕРОК
 
    * Плановые и внеплановые проверки
    * Целевые и комплексные (совместные)проверки
    * Повторные проверки
 
КОГО ПРОВЕРЯЮТ САНИТАРНЫЕ ВРАЧИ
ЧТО ПРОВЕРЯЮТ САНИТАРНЫЕ ВРАЧИ
 
    * Как фирма соблюдает санитарные правила
    * Какие документы потребуют эпидемиологи
    * Как проверяют соблюдение личной гигиены
    * Как проверяют условия труда
    * Как фирма выполняет
    * профилактические мероприятия
    * Производственный контроль
    * Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка
 
 
САНИТАРНАЯ ИНСПЕКЦИЯ
 
Центры Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (Госсанэпиднадзора) есть в каждом регионе, а также в крупных министерствах (например, в МВД, Министерстве юстиции и т.д.). Координирует работу всех центров Министерство здравоохранения РФ. А точнее, департамент санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава.
 
Виды проверок Проверки, проводимые центрами, бывают:
1. плановые и внеплановые;
2. целевые и комплексные (совместные);
3. повторные.
Плановые и внеплановые проверки
Ежегодно в каждом центре Госсанэпиднадзора главный санитарный врач утверждает план проверок. В него может войти любая фирма (предприниматель), находящаяся на подведомственной центру территории и зарегистрированная в Журнале учета юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Встать на учет в санэпидемслужбе обязана каждая фирма. Это нужно сделать сразу после регистрации в налоговой инспекции. Причем уклоняться от постановки на учет бесполезно, в журнал вы все равно попадете. Санитарные врачи узнают о вас, например, от налоговых инспекторов или от фирмы, у которой вы арендуете помещение.
Кроме того, на некоторые виды деятельности вы должны получить у эпидемиологов специальное разрешение - санитарно-эпидемиологическое заключение. Такой документ понадобится тем, кто решил открыть пункт общественного питания (кафе, ресторан и т.п.) или наладить производство продуктов.
Обзавестись разрешением нужно и в том случае, если вы собираетесь открыть парикмахерскую, прачечную и т.д. Здесь собирается много людей, а значит, риск подхватить какую-нибудь инфекцию достаточно велик.
Если вы хотите заняться строительством жилого дома, перепланировкой помещений и т.п., санитарным врачам нужно представить проекты этих работ.
О плановой проверке эпидемиологи, как правило, предупреждают заранее. Санитарный врач созванивается с предприятием и говорит, когда начнется проверка.
Санитарный контроль плановыми мероприятиями не ограничивается. Эпидемиологи могут прийти с незапланированным визитом. Но для этого нужны серьезные причины. Их перечень установлен в Федеральном законе от 8 августа 2001 г. N 134-ФЗ (п.5 ст.7).
Например, это жалобы граждан. При этом учтите: анонимные сообщения не рассматриваются.
Причины внеплановых проверок бывают и посерьезней: аварийная ситуация на каком-нибудь предприятии, угроза массовых отравлений или заражения инфекционными заболеваниями, нарушение экологической обстановки.
Такую информацию санитарные врачи получают из медицинских учреждений или других контролирующих структур (например, торговой инспекции). Пожаловаться могут и ваши конкуренты.
На юге России от дизентерии пострадало более 500 человек. Врачи-эпидемиологи установили, что все заболевшие употребляли молочную продукцию местного предприятия. Это стало причиной внеплановой проверки фирмы.
В такой ситуации контролеры вправе проверить не только фирму-виновницу, но и аналогичные фирмы (например, фирмы, использующие такое же оборудование или производящие аналогичные товары).
Решение о внеплановой проверке принимает главный государственный санитарный врач или его заместитель. Оно должно быть обоснованным.
Целевые и комплексные (совместные) проверки
Деление проверок на целевые и комплексные (совместные) условное. Все они, как правило, относятся к внеплановым мероприятиям.
Если санитарных врачей интересуют какие-то конкретные вопросы (например, информация по жалобе), то принято считать, что они пришли с целевой проверкой.
В центр Госсанэпиднадзора пожаловался гражданин Иванов. В своем заявлении он указал, что в магазине "Продукты" ему продали просроченный товар.
Плановая проверка магазина проводилась несколько месяцев назад. Выявленные тогда нарушения фирма устранила. Несмотря на это, санитарные врачи обязаны сведения жалобщика проверить. Эпидемиологи провели внеплановую целевую проверку, в ходе которой информация по жалобе подтвердилась.
Центр Госсанэпиднадзора оштрафовал руководителя фирмы на 4000 руб. (ч.2 ст.14.4 КоАП РФ) за продажу товаров с нарушением санитарных норм.
В проверке может участвовать сразу несколько контролирующих структур (например, Госсанэпиднадзор, милиция, налоговая инспекция, пожарная инспекция и т.д.). Как правило, такую проверку называют комплексной или совместной.
Если к вам пришли контролеры из разных ведомств, проверьте, все ли они указаны в распоряжении о проведении проверки. У того, кто не указан, требуйте отдельное распоряжение.
Повторные проверки
Как правило, прежде чем оштрафовать фирму за выявленные нарушения, эпидемиологи выносят предписание их устранить. Если нарушения серьезные, то санитарные врачи могут потребовать, чтобы фирма прекратила реализацию продукции или приостановила свою деятельность. Подробнее об этом читайте раздел "Санитарная служба" - подраздел "Как оформляются результаты проверки" - ситуацию "Предписания санитарных врачей".
Из-за нарушения санитарных норм Госсанэпиднадзор закрыл продовольственную базу. Специалисты неоднократно предписывали руководству базы убрать с территории мусор. Меры для очистки территории так и не были приняты, а появившиеся в большом количестве грызуны стали представлять угрозу распространения инфекций. Это и послужило причиной приостановления деятельности базы.
Чтобы проверить, как фирма исполнила предписание, контролеры придут с повторной проверкой. При этом проверять они могут только те вопросы, по которым были замечания.
 
Кого проверяют санитарные врачи
Несмотря на то что проверить санитарная служба может любую фирму или предпринимателя, у нее есть свои приоритеты.
В первую очередь эпидемиологи приходят на предприятия пищевой промышленности. Ведь любая ошибка в технологии или нарушение санитарных правил в таких организациях может привести к серьезным последствиям.
По этим же причинам санитарные врачи обращают внимание и на крупные предприятия, продукцию которых потребляет много людей, предприятия общепита, коммунальные службы (особенно связанные с водоснабжением). Особый приоритет отдается учреждениям, где воспитываются, учатся и отдыхают дети.
Нередко работники санэпиднадзора выезжают и на строительные площадки. Как правило, такие проверки проходят по жалобам населения, которому не дают покоя грязь в подъездах, строительный шум и т.д. Да и требования к условиям труда строителей часто не соблюдаются.
Есть еще одно место, куда приходят санитарные врачи, - это промышленные предприятия. Эти фирмы являются потенциальными источниками загрязнения окружающей среды. Кроме того, они должны обеспечивать своих сотрудников средствами личной гигиены (респираторами, перчатками и т.д.). К сожалению, не все организации делают это. Их-то и проверяют эпидемиологи.
 
Что проверяют санитарные врачи
Санитарные врачи проверяют, как фирма или предприниматель:
1. соблюдают санитарные правила;
2. выполняют санитарно-противоэпидемические (еще их называют "профилактические") мероприятия.
Как фирма соблюдает санитарные правила
Каждая фирма или предприниматель обязаны соблюдать санитарные правила. Так сказано в Федеральном законе от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
Санитарные правила утверждает Министерство здравоохранения или Главный государственный санитарный врач РФ. Они действуют на всей территории России не более десяти лет (конкретный срок указан в самих правилах). Минздрав может продлить этот срок еще на пять лет (постановление Правительства РФ от 24 июля 2000 г. N 554).
Какие документы потребуют эпидемиологи
Сначала санитарные врачи посмотрят учредительные документы фирмы (устав, учредительный договор) и лицензии. В них написано, чем может заниматься фирма, а чем - нет.
Фирма должна иметь официальные тексты федеральных санитарных правил, ГОСТ ов по своему виду деятельности.
Например, у предприятий общепита должны быть санитарные правила 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
У торговых фирм врачи проверят наличие СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
Затем эпидемиологи попросят санитарно-эпидемиологическое заключение. Этот документ фирма должна получить в Госсанэпиднадзоре до начала производства продукции или оказания услуг.
Перечень продукции, которая подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе, и порядок ее проведения определяет приказ Минздрава от 15 августа 2001 г. N 325.
Без санитарно-эпидемиологического заключения фирма не получит сертификат соответствия на производимые товары или не сможет зарегистрировать декларацию о соответствии.
А за продажу товаров без этих документов санитарные врачи могут оштрафовать:
" фирму - на сумму от 40 000 до 50 000 рублей;
" должностных лиц фирмы или предпринимателя - на сумму от 4000 до 5000 рублей (ч.2 ст.14.4 КоАП РФ).
Сертификат и декларация подтверждают, что продукция соответствует стандартам. Подробнее об этом читайте раздел "Служба стандартизации и сертификации" - подраздел "Что проверяют инспекторы" - ситуацию "Как фирма соблюдает требования стандартов".
Врачи в ходе проверки ознакомятся с ассортиментным перечнем товаров (для торговых фирм) и технологической инструкцией по производству товаров (для фирм-производителей). Эти документы составляют сами фирмы, а потом согласовывают в центре Госсанэпиднадзора.
Если ваше здание новое (вновь построенное), вы должны показать санитарным врачам акт (протокол) согласования технической документации, а также санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту строительства. Такие же документы вы должны иметь, если в здании проводились ремонт, реконструкция, перепланировка, модернизация.
Если у вас есть производственное оборудование, то нужно согласовать с санитарными врачами его расстановку. Врачи проверят, правильно ли расположены внутренние помещения фирмы (цеха, склады и т.д.) и расставлено оборудование.
Проверяя кафе "Елена", санитарные врачи обнаружили, что расположение помещений не соответствует согласованному с Госсанэпиднадзором плану. Цех готовой продукции фирма разместила около служебного выхода. А значит, сотрудники кафе разгружают сырые продукты рядом с помещением, где хранятся готовые. Это нарушает санитарные правила.
Эпидемиологи оштрафовали руководителя фирмы на 2000 руб. (ст.6.4 КоАП РФ) и приостановили деятельность фирмы до устранения нарушений, так как это нарушение представляет угрозу возникновения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний.
Санитарные врачи потребуют договоры на вывоз мусора, на дезинсекцию (борьбу с насекомыми) и дератизацию (борьбу с грызунами), проверят, ведется ли санитарный журнал. Он должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью фирмы.
Как проверяют соблюдение личной гигиены
Санитарные врачи обязательно проверят, как сотрудники, которые работают с пищевыми продуктами, соблюдают личную гигиену.
Для продавцов продовольственных товаров такие правила установлены в СанПиН 2.3.5.021-94 от 30 декабря 1994 г. N 14, для работников пищеблока в детских учреждениях - в СанПиН 2.4.2.1178-02 от 28 ноября 2002 г. N 44, а для работников предприятий общественного питания - в СП 2.3.6.1079-01 от 6 ноября 2001 г. N 31. Вот некоторые из них.
Если у работника появились симптомы различных заболеваний (например, поднялась температура), он обязан сообщить об этом администрации и обратиться к врачу. Администрация фирмы должна отстранить такого сотрудника от работы.
В каждой фирме должна быть аптечка с набором медикаментов, чтобы оказать первую помощь.
Ежедневно перед началом смены медработник обязан проверить, нет ли у сотрудников гнойничковых заболеваний, ожогов, ссадин. Результаты осмотров заносятся в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью фирмы.
Сотрудникам предприятий продовольственной торговли запрещается принимать пищу и курить в торговых, складских и подсобных помещениях, использовать санитарную одежду не по назначению, закалывать ее булавками, иголками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и т.п.
Сотрудникам, работа которых связана с приготовлением пищи, нельзя принимать пищу и курить на своем рабочем месте, носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком и т.д.
Ответственность за соблюдение правил личной гигиены несут сами работники. Санкции установлены в разных статьях КоАП РФ в зависимости от того, где работает нарушитель.
Если он работает в предприятии общепита (кафе, ресторане и т.п.), то штраф предусмотрен в статье 6.6 КоАП РФ:
 
    * для предпринимателей и должностных лиц фирмы - от 2000 до 3000 рублей;
    * для других сотрудников - от 1000 до 1500 рублей.
 
Если нарушитель торгует продовольственными товарами, то его оштрафуют по части 2 статьи 14.4 КоАП РФ.
Штраф:
 
    * для должностных лиц фирмы и предпринимателей - от 4000 до 5000 рублей с конфискацией товаров или без таковой;
    * для продавцов - от 2000 до 2500 рублей.
 
Как проверяют условия труда
Придя на фирму, эпидемиологи могут проверить, отвечают ли условия труда требованиям техники безопасности и гигиены.
Более тщательно этот вопрос санитарные врачи контролируют на предприятиях, которые работают с вредными и опасными веществами. Это организации химической промышленности, машиностроения, металлургии и т.д.
В ходе проверки специалисты выясняют, как работает местная механическая вентиляция, проводит ли фирма аттестацию рабочих мест на предмет содержания вредных и опасных веществ в воздухе, уровня шума, вибрации, температуры и т.д. Перечень проверяемых вопросов зависит от вида производства.
Врачи проконтролируют, выдаются ли сотрудникам средства индивидуальной защиты, ознакомлены ли они с правилами безопасности и правилами работы с вредными веществами.
Администрация фирмы обязана обеспечить сотрудников необходимой санитарной одеждой, организовать ее стирку и починку (категорически запрещается стирать санодежду в домашних условиях). Кроме того, у персонала должно быть достаточное количество моющих и дезинфицирующих средств и необходимого для работы инвентаря.
Как фирма выполняет профилактические мероприятия
К профилактическим мероприятиям закон относит производственный контроль, обязательные медицинские осмотры, гигиеническое воспитание и обучение сотрудников (глава IV Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ).
Производственный контроль
Санитарные врачи могут проверить, налажен ли на фирме производственный контроль, то есть контроль за соблюдением санитарных правил.
О том, как его организовать, рассказано в санитарных правилах СП 1.1.1058-01 от 13 июля 2001 г. N 18.
Прежде всего администрация фирмы должна составить и согласовать с Госсанэпиднадзором программу производственного контроля.
Программа составляется в произвольной форме. Для торговых фирм, предприятий общепита, аптек и парикмахерских этот документ утвержден Главным государственным санитарным врачом РФ (постановление от 30 июля 2002 г. N 26).
Отвечать за производственный контроль может любой сотрудник фирмы, прошедший специальную подготовку, или специализированная организация. Ответственный должен следить не только за производством, но и за качеством сырья (например, проверять сертификаты и декларации поставщиков), за технологией хранения, транспортировки и т.д.
Чтобы удостовериться в качестве своей продукции, нужно периодически относить изделия на экспертизу в специальную лабораторию. У таких лабораторий должна быть аккредитация санэпиднадзора.
Если на фирме производственный контроль не налажен, санитарные врачи сами возьмут образцы продукции на экспертизу.
Кроме того, они могут оштрафовать:
 
    * фирму - на сумму от 10 000 до 20 000 рублей;
    * должностных лиц фирмы - на сумму от 500 до 1000 рублей (ст.6.3 КоАП РФ). С пищевыми продуктами, питьевой водой, воспитанием
 
Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка
Работники, деятельность которых связана:
1. с пищевыми продуктами, питьевой водой, воспитанием и обучением детей (сотрудники пищеблоков в детских учреждениях), коммунальным и бытовым обслуживанием населения (парикмахеры, банщики, массажисты, косметологи и т.п.) (перечень приведен в письме Минздрава от 7 августа 2000 г. N 1102/2196-0-117);
2. с вредными, опасными веществами и производственными факторами (верхолазы, крановщики, монтажники, лифтеры и т.д.) (перечень приведен в приказе Минздрава от 14 марта 1996 г. N 90),
должны проходить обязательные медицинские осмотры.
Результаты осмотров, а также сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и о прохождении гигиенической подготовки и аттестации заносятся в личную медицинскую книжку. Санитарные врачи обязательно проверят наличие этого документа.
Обратите внимание: без сведений о медосмотрах медкнижка недействительна.
Медицинские книжки на работников хранятся у администрации фирмы. На руки этот документ выдается только продавцам мелкорозничной сети.
Сотрудники, вошедшие в первую группу, помимо медосмотров должны проходить периодическую (при поступлении на работу и затем один раз в два года) гигиеническую подготовку и аттестацию.
Организовать медосмотры и гигиеническую подготовку обязана администрация фирмы.
За нарушение этого требования установлен штраф:
 
    * для фирмы - на сумму от 10 000 до 20 000 рублей;
    * для должностных лиц фирмы - на сумму от 500 до 1000 рублей (ст.6.3 КоАП РФ).

        Разрешается републикация материалов сайта в Интернете с обязательным указанием активной ссылки на сайт строительство кафе, ремонт кафе быстро Харчевня
                                                                                         и   со ссылкой на автора материала (указания автора, его сайта)
                                                                                                2009г